発酵度とアルコール度数

発酵度とは、麦芽糖がイーストによって、アルコールと二酸化炭素に変換される割合のことを指し、イーストの発酵能力を表す際にも使用します。発酵度はパーセント（％）で表し、発酵度は初期比重と最終比重から以下の数式で算出できます。

（初期比重−最終比重）／（初期比重−１）×100％

例えば初期比重が1.050で、最終比重が1.010であった場合の発酵度は以下の通りです。

(1.050-1.010)/(1.050-1)×100％=80%

発酵度は、一般的に65%から80%ほどで、以下のようにランクされます。

このことから分かるように、イーストの発酵度が高ければ高いほど、より多くの糖をアルコールと二酸化炭素に変換しますので、同じ比重の麦汁で、違うイーストを使用して発酵させた場合のアルコール度数が変わります。

また、イーストの発酵度は、つくりたいビールのアルコール度数を計算するときにも役に立ちます。

以下は、つくりたいビールのアルコールを5.24％、使用するイーストの発酵度が80％の場合の、初期比重値と最終比重値の計算方法です。

目標アルコール度数：5.24％

使用するイーストの発酵度：80％

比重消費＝アルコール度数／131（定数）

比重消費＝5.24/131=0.040

初期比重＝比重消費値／イースト発酵度

初期比重＝0.040/80%+１=1.050

最終比重＝初期比重−比重消費

最終比重＝1.050-0.040=1.010

アルコール度数＝（初期比重−最終比重）×131（定数）

アルコール度数＝(1.050-1.010)×131=5.24%

この計算式から、麦汁を仕込む時に、初期比重をいくつにしたら良いのかが分かり、また、最終比重値から、発酵が完了した時の比重値を知ることができます。

ただし、上記の計算はあくまで理論上のものですので、実際には誤差が生じます。