イーストには、ドライ（乾燥・粉末）タイプのイーストか、リキッド（液体）タイプのイーストの２つのタイプがあります。ホームブルーイングではどちらのタイプもよく使用します。それぞれの利点と不利点は以下の通りです。

また、イーストはラガーイースト（下面発酵酵母）、エールイースト（上面発酵酵母）に大きく大別されますが、その他にもそれぞれ多くの酵母株（酵母の種類）があります。この酵母株によって、ビールのフレーバ（風味）とアロマ（香味）を決定します。例えば、ベルギースタイルのビールは、フルーティで少し酸味のある風味が特徴ですが、これはベルギービール特有の酵母株の風味によるものです。麦芽やホップの風味や香味のみならず、イーストはビールの味を決定づける大きな要素となります。

ドライ（乾燥・粉末）イースト

利点

• 取扱いがとても簡単で、長期保存も可能
• 入手が容易

不利点

• 酵母株の種類が少ない

リキッド（液体）イースト

利点

• 酵母株の種類が多い

不利点

• 入手が困難
• 取扱いがデリケートで、長期保存に不向き

日本で購入可能なイースト

リキッドイーストの購入は少し困難で、価格も高くなる傾向があります。米国ではWhite labsやWyeastなどのメーカーがリキッドイーストでは有名ですが、やはり入手困難ですので、ドライイーストの使用が現実的です。現在市販されているドライイーストは非常に品質が高く、リキッドイーストにまったく劣りませんので心配無用です。リキッドイーストを使用するときには、スタータ（培養）を作ることをお勧めします（別途説明します）。ここでは代表的なドライイーストを紹介します。

FERMENTIS製イースト

Lesaffre社製のドライイーストで、品質はリキッドイーストに負けず劣らず、非常に良いです。以下に代表的なイーストを紹介します。